بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن
نویسندگان
چکیده
بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر رودهای است، افراد مبتلا به این بیماری نمیتوانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید میشود، این در حالی است که گلوتن از مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا میباشد. از اینرو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر میگردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 47/54 و 13/5 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونههای تولیدی نشان داد.
منابع مشابه
ارزیابی اثر صمغ گزانتان بر خواص کیفی کیک روغنی بدون گلوتن حاوی آرد ذرت و آرد دانه شاه بلوط
بیماری سلیاک عارضه ای ژنتیکی است، که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن آسیب می بیند. ظاهراً ورود گلوتن به سلولهای پرزهای روده موجب پاسخ سیستم ایمنی میشود. واکنش التهابی ایجاد شده موجب تحلیل پرزهای روده وکاهش فعالیت آنزیمهای آن میشود. چون بخش عمدهای از جذب مواد غذایی در پرزهای روده انجام میگیرد، تخریب پرزها موجب سوء جذب میشود. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک بدون ...
متن کاملاثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن
مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز میکند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگیهای فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آنها بررسی شد....
متن کاملبررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از سورگوم،شیر سویا و صمغ های گوار و گزانتان
بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از فاز اول این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصاد...
15 صفحه اولتأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت
بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادامالعمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالشهای اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه...
متن کاملبررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز
امروزه در صنعت مایونز از صمغهای وارداتی بهعنوان پایدارکننده استفاده میگردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز میباشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونهها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگسنجی نش...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۸، شماره ۳، صفحات ۴۵-۵۵
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023